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RABO DE TORO CON TINTA DE TORO
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Restaurante: Doña Negra, Toro, Zamora
Chef: César Ferrada Puebla
![Plato_Rabo_de_Toro](https://grupopalaciodevillachica.com/wp-content/uploads/2020/11/Plato_Rabo_de_Toro.png)
EL PLATO
Cesar probó por primera vez este plato en Andalucía, en el Puerto de Santa María, allí se interesó por su elaboración atraído por el proceso de cocción, la ternura y aromas de la carne y el glaseado que realza el jugo y la gelatina del colágeno de la carne. Según sus palabras, el proceso permite que la carne se despegue del hueso y que la gelatina resultante aporte un sabor intenso muy reconocible.
Hay que aclarar que el nombre de Toro procede de la ciudad zamorana; el toro de lidia es un producto escaso y César elabora sus recetas a partir de rabo de ternera.
Este argentino se asentó en Toro y cerró el círculo de sabores con sus vinos. Cuando conoció los tintos de Toro descubrió lo interesante de su natural maridaje con los guisos de la región.
RECETA
INGREDIENTES:
1 kg de rabo de Ternera
1⁄2 kg de cebolla juliana
80 gr de apio
300 gr de zanahoria en rodajas
300 gr de tomate maduros en gajos
1 puerro en rodajas
1 manojo de hierbas
3 huesos de jamón ibérico
Sal
150 cc de aceite suave de oliva
1 litro de vino tinto de Toro Agua
PREPARACIÓN:
Cortar el rabo por la coyuntura, luego salar y reservar 12 horas. Poner a calentar una cazuela, incorporar el aceite y cuando esté caliente añadir la cebolla, sofreír unos 15 minutos y agregar apio, puerro, zanahoria y el tomate. Damos 15 minutos más de calor.
Cuando esté todo sofrito, incorporamos hueso de jamón y el rabo, todo colocado en forma vertical. Añadimos el vino de Toro y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol. Agregamos el agua hasta un poco más allá de cubrir.
Una vez que empieza a hervir, tapar la cazuela y poner el fuego en mínimo, cocinar 3 horas hasta que se despegue la carne del hueso.
Acompañar de patatas fritas o algún puré de patata.
![Maridaje](https://grupopalaciodevillachica.com/wp-content/uploads/2020/11/Maridaje.png)
EL RESTAURANTE
Doña Negra es el apodo en Argentina de la madre del chef fundador, un apelativo cariñoso que recibía su madre: “la negrita”.
El sueño de César siempre fue poner el nombre de su madre al primer restaurante que montase. Sueño que se materializó después de formarse en Buenos Aires y arribar primero a Sepúlveda y finalmente a la localidad de Toro. De España le atrajo la gran variedad de productos que le permite una mayor variedad y juego en su cocina.
El restaurante es una propuesta muy personal de César. En su carta refleja su viaje de descubrimiento por España a través de recetas de carnes, arroces y pescados. El chef se muestra muy respetuoso con las recetas y cocciones tradicionales y apuesta por modernizar las presentaciones y decoraciones.
Su oferta de elaboraciones caseras se completa con un conjuntos de postres preparados en el local por la pareja profesional y personal de César, Lily, maestra pastelera que elabora culán, creme brulee o la cuajada de Tinta de Toro, que parte de una mermelada de uva Tinta de Toro acompañada de una bola de sorbete de limón, piñas caramelizadas y fruta exótica.
Este postre combina a la perfección con el Rosado Rioja de Palacio de Villachica.
![Restaurante](https://grupopalaciodevillachica.com/wp-content/uploads/2020/11/Restaurante.png)