RABO DE TORO CON TINTA DE TORO
Restaurante: Doña Negra, Toro, Zamora
Chef: César Ferrada Puebla
EL PLATO
Cesar probó por primera vez este plato en Andalucía, en el Puerto de Santa María, allí se interesó por su elaboración atraído por el proceso de cocción, la ternura y aromas de la carne y el glaseado que realza el jugo y la gelatina del colágeno de la carne. Según sus palabras, el proceso permite que la carne se despegue del hueso y que la gelatina resultante aporte un sabor intenso muy reconocible.
Hay que aclarar que el nombre de Toro procede de la ciudad zamorana; el toro de lidia es un producto escaso y César elabora sus recetas a partir de rabo de ternera.
Este argentino se asentó en Toro y cerró el círculo de sabores con sus vinos. Cuando conoció los tintos de Toro descubrió lo interesante de su natural maridaje con los guisos de la región.
RECETA
INGREDIENTES:
1 kg de rabo de Ternera
1⁄2 kg de cebolla juliana
80 gr de apio
300 gr de zanahoria en rodajas
300 gr de tomate maduros en gajos
1 puerro en rodajas
1 manojo de hierbas
3 huesos de jamón ibérico
Sal
150 cc de aceite suave de oliva
1 litro de vino tinto de Toro Agua
PREPARACIÓN:
Cortar el rabo por la coyuntura, luego salar y reservar 12 horas. Poner a calentar una cazuela, incorporar el aceite y cuando esté caliente añadir la cebolla, sofreír unos 15 minutos y agregar apio, puerro, zanahoria y el tomate. Damos 15 minutos más de calor.
Cuando esté todo sofrito, incorporamos hueso de jamón y el rabo, todo colocado en forma vertical. Añadimos el vino de Toro y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol. Agregamos el agua hasta un poco más allá de cubrir.
Una vez que empieza a hervir, tapar la cazuela y poner el fuego en mínimo, cocinar 3 horas hasta que se despegue la carne del hueso.
Acompañar de patatas fritas o algún puré de patata.
EL RESTAURANTE
Doña Negra es el apodo en Argentina de la madre del chef fundador, un apelativo cariñoso que recibía su madre: “la negrita”.
El sueño de César siempre fue poner el nombre de su madre al primer restaurante que montase. Sueño que se materializó después de formarse en Buenos Aires y arribar primero a Sepúlveda y finalmente a la localidad de Toro. De España le atrajo la gran variedad de productos que le permite una mayor variedad y juego en su cocina.
El restaurante es una propuesta muy personal de César. En su carta refleja su viaje de descubrimiento por España a través de recetas de carnes, arroces y pescados. El chef se muestra muy respetuoso con las recetas y cocciones tradicionales y apuesta por modernizar las presentaciones y decoraciones.
Su oferta de elaboraciones caseras se completa con un conjuntos de postres preparados en el local por la pareja profesional y personal de César, Lily, maestra pastelera que elabora culán, creme brulee o la cuajada de Tinta de Toro, que parte de una mermelada de uva Tinta de Toro acompañada de una bola de sorbete de limón, piñas caramelizadas y fruta exótica.
Este postre combina a la perfección con el Rosado Rioja de Palacio de Villachica.
